• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Рецепт от шеф-повара / Супы / Луковый суп с окороком

Луковый суп с окороком

(рецепт от шеф-повара ресторана «Суп-café» (Москва) Сергея Светлова)

Состав (на две порции): 300 г белого репчатого лука, 150 г лука-порея, 500 мл бульона на окороке, 150 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 30 г свиного окорока, хлеб для гренок, 60 г сыра Бри, 2 ч. ложки сахара, щепотка мускатного ореха, щепотка молотого душистого перца, щепотка молотого белого перца, щепотка молотой гвоздики, букет Грани (корень петрушки, лавр, гвоздика, лук-порей (зеленая часть), душистый перец горошком 2-3 шт.), соль.

Способ приготовления: приготовить бульон из свиного окорока. Нежирный окорок залить холодной водой, довести до кипения, снять образовавшийся сверху белок, немного подсолить, добавить букет Гарни и варить при слабом кипении 1,5-2 ч. Бульон процедить, окорок остудить. Лук очистить и нарезать соломкой, белую часть лук-порея -полукольцами. Пассировать репчатый лук на сливочном масле до полуготовности. Добавить лук-порей. Пассировать до полной готовности, лук должен стать золотым и прозрачным. Добавить муку, пассировать еще 2-3 мин. Влить вино и выпаривать его 5-7 мин. Добавить половину специй, влить бульон, посолить по вкусу. Добавить сахар. Варить при слабом кипении в течении 10-15 мин. Добавить оставшиеся специи и при необходимости досолить. Добавить окорок, нарезанный ломтиками. Снять с огня. На хлеб положить кусочек сыра и запечь его в духовке, пока сыр на расплавится. Положить хлеб с сыром в центр супницы с супом. Украсить блюдо петрушкой и зеленым луком.

«Витрина. Ресторанный бизнес», № 2, март 2005