• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Ресторанные экскурсии / Местным сетям общепита пока негде обучать персонал

Местным сетям общепита пока негде обучать персонал

Как отмечают аналитики, доля сетевых проектов составляет 20% ростовского рынка. Управляющий партнер ГК Nechaev Group Максим Коган говорит, что операторы рынка в последние годы отказываются от увеличения числа различных форматов и сосредотачиваются на развитии наиболее успешных, создавая сети. «Сейчас мы делаем ставку на развитие ресторанов «Село» и «Колхоз», как наиболее удачных и успешных наших концепций, рассчитанных на самую широкую аудиторию, — сообщает Максим Коган. — И многие наши коллеги поступают так же, выявляя наиболее перспективные концепции и тиражируя их». По данным экспертов, запуск одного сетевого заведения в демократичном формате требует порядка -150 тыс. при средних сроках окупаемости от 2 до 5 лет.

Рестораторы отмечают, что сетевой принцип развития имеет множество привлекательных аспектов. Например, он позволяет сэкономить при разработке концепции, которая «работает» не на одно заведение, а сразу на все точки сети. Директор по стратегии развития компании Food-Master Александр Прокудин (Новосибирск) говорит, что сетевое развитие позволяет заключать долгосрочные договоры с поставщиками, получать бонусы и скидки. «Когда у тебя уже шестидесятая кофейня в городах и в других регионах, к тебе относятся совсем по-другому: собст- венники помещений доверяют истории вашего бренда», — отмечает он. Владельцы сетей заведений отмечают, что экономия также сказывается и на рекламных бюджетах. «Разработав стратегию продвижения, мы получаем возможность за один и тот же бюджет раскручивать одновременно все заведения сети при той же эффективности и затратах», — делится опытом Александр Прокудин.

Игроки рынка отмечают, что сетевое развитие требует четкого соблюдения стандартов. Бизнес рестораторов еще плотнее завязывается на кадровой проблеме. «На рынке наблюдается серьезный дефицит кадров практически по всем позициям — от официанта до управляющего, — сокрушается Денис Завалишин. — Профессия официанта, бармена не воспринимается как настоящая профессия, имеющая квалификацию, профессиональный уровень, подразумевающая материальный и карьер- ный рост. Сюда идут в основном только студенты, которые долго не задерживают- ся». По мнению Александра Проскудина, текучка кадров не должна превышать 20–25%, иначе компания просто не будет успевать проводить обучение персонала. По словам Максима Когана, в компании минимум два месяца уходит на внутрикорпоративное обучение сотрудников. В итоге, развивать сети быстрыми темпами становится затруднительно.

Крупные ростовские и федеральные компании, работающие на рынке общепита, как правило, имеют собственные учебные центры. «Наш центр мы комплектуем своими тренерами, — рассказывает вице-президент, руководитель регио- нальной бизнес группы ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (корпорация «Ростик Групп») Олег Паничев. — Центр работает во многих крупных городах нашего присутствия. При открытии ресторанов мы начинаем подбор персонала за 6 месяцев до официального открытия, набираем основной менеджерский состав, который три месяца обучается в учебном центре в Москве».

Для небольших компаний ситуация с обучением персонала становится одной из основных проблем. «Сейчас такой этап развития рынка, когда качеству работы персонала уделяется повышенное внимание: клиенты становятся более требовательными, и нужно соответствовать их запросам, — говорит Александра Вознякова. — Но если в Ростове, скажем, есть компании, которые разрабатывают концепции сетей и торговый знак или те, которые профессионально занимаются техническим оснащением заведений, то учебных центров для работников общепита нет».

Денис Завалишин отмечает, что узкоспециализированных центров, чей уровень образования соответствовал бы корпоративным требованиям, сейчас в Ростове почти нет: услуги по дополнительному краткосрочному образованию в сфере общепита оказывает только «Русская школа бизнеса». Также в январе на базе донского профессионального лицея кулинарного искусства и бизнеса №79 открылся региональный ресурсный центр подготовки поваров, барменов для ресторанов. По словам его руководства, вскоре центр начнет принимать корпоративные заказы от ресторанов города на повышение квалификации персонала.