• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Светлана Ржевцева

Светлана Ржевцева

Управляющая ресторанным комплексом
«Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих»

Расскажите, пожалуйста, об основных вехах Вашего профессионального пути. Когда и как Вы пришли работать в ресторанный бизнес?
Еще когда училась в университете. В 1989 году шведская компания «Resort Hotels» открывала в Петербурге гостиницу на плаву «Олимпия». На работу требовались молодые люди со знанием английского языка. Я решила попробовать себя в этой сфере и прошла конкурсный отбор. Спустя какое-то время заняла должность метрдотеля в ресторане «Европа» «Гранд Отеля «Европа», потом стала менеджером кафе «Мезанин». Следующим этапом был «Невский Палас», где я выполняла обязанности зам.директора, а затем директора ресторана «Империал». Далее работала управляющим ресторана «Дворянское гнездо». Некоторое время была тренинг менеджером в «Старой таможне», откуда перешла в «Тинькофф» по контракту «на открытие». Затем, когда я работала в одной из кейтеринговых компаний, владельцы ресторана «Русская рыбалка» предложили мне стать консультантом, я согласилась. Далее мы вместе стали работать над новыми проектами, и вот уже шестой год я работаю в этой компании.

Кто был автором концепции ресторана «Карл и Фридрих»? Как она родилась?
Скажем так, концепция ресторана «Карл и Фридрих» – общее творение коллектива единомышленников. Под «Русскую рыбалку» был арендован достаточно большой участок земли, тем не менее, сам ресторан получился небольшим по площади. Летом количество гостей увеличивалось в 2-3 раза, но мощности ресторана не позволяли справляться на должном уровне с таким числом заказов. Как следствие, возникла идея использовать свободную территорию рядом с «Русской рыбалкой»: создать ресторанный комплекс, русскую деревню или ресторан, в меню которого были бы представлены блюда разных кухонь мира. Один из владельцев, побывав в Мюнхене на Октоберфесте, предложил построить пивной ресторан. Мы вместе съездили в Мюнхен, посетили многие рестораны подобного формата, и пришли к выводу, что, действительно, такой ресторан был бы интересен и востребован. Потом были длительные споры: стоит ли конкурировать со своим же собственным рестораном. Но мы рискнули. За полгода был разработан проект ресторана «Карл и Фридрих», уже через год открылся первый этаж.

Что было самым сложным на этапе открытия?
Самым сложным было привезти все многочисленные идеи, которые у нас возникали, к работающему состоянию, сделать их техничными.

Я слышала, Вы мечтаете о создании целого острова ресторанов…
Когда еще не существовало «Карла и Фридриха», мы начали мечтать об острове ресторанов. Нам хотелось, чтобы человек, решивший вечером отдохнуть, приезжал к нам, на Крестовский остров, и мог выбрать заведение по своему вкусу и настроению – пафосный ресторан, демократичный, ресторан высокой кухни… Затем мы несколько отошли от этой идеи. Рядом с «Русской рыбалкой» появился «Карл и Фридрих», осенью прошлого года стартовал наш сезонный проект - пивной шатер «Холстен», представляющий собой копию шатров мюнхенского Октоберфеста: гостям предлагается простая и недорогая еда, пиво. Работает ресторан в формате самообслуживание. Кроме того, здесь проходят выступления музыкальных групп. Думаю, мы способствовали тому, что у петербуржцев несколько поменялось отношение к пивным ресторанам. Раньше как-то не вежливо считалось пригласить девушку в пивной ресторан или паб. «Карл и Фридрих» - ресторан пивной, но в тоже время ресторан семейный, с хорошей кухней и приятной атмосферой. «Холстен» несет в себе такую же идею, но работает в другой ценовой категории. Здесь мы предлагаем гостям покушать и весело провести вечер, потратив 150-200 р.

Вы активно развивает пляжную зону, в этом сезоне будут какие-то новинки?
Не секрет, что для Петербурга по-прежнему актуальна проблема летнего отдыха: до многих загородных пляжей далеко и долго добираться. Мы решили предложить некую альтернативу и стали создавать зону отдыха. Так на пляже появилось кафе «Чунга-чанга». Человек, поиграв в волейбол, может перекусить, заказав шашлык, лепешки или салат. В этом году неподалеку откроется заведение под названием Nikki Beach. Здесь будет два больших бассейна, один из которых детский. Рядом разместиться ресторан с видом на залив, вместимостью 60 посадочных мест и большой террасой. Кухня - средиземноморская и японская. В меню - суши, холодные закуски, пасты, блюда, приготовленные на открытом огне. Средний чек такой же, как и в ресторане «Карл и Фридрих». На территории Nikki Beach мы планируем устраивать различные вечеринки. Сейчас ведем переговоры о сотрудничестве с ди-джеем Ромео. Nikki Beach - большой комплекс отдыха, проект которого включает спортивные площадки, сауну, детский городок. Конечно, все задуманное в этом году мы воплотить не успеем. Пока откроется только ресторан.

Кстати, о новых проектах. Когда начнет работать вторая «Русская рыбалка»? Чем она будет отличаться от уже существующей?
«Русская рыбалка в Комарово» начнет работать в мае. Ресторан расположен на берегу залива. Это самый дорогой проект нашей компании на сегодняшний день. Новое заведение представляет собой своеобразный микс того, что есть в «Русской рыбалке» и ресторане «Карл и Фридрих»: с одной стороны - там можно будет ловить рыбу, с другой - в меню будут представлены горячие мясные блюда. Помещение ресторана рассчитано на 120 посадочных мест, на летней террасе сможет разместиться до тысячи гостей. Рядом есть пляжная зона, которую мы также будем развивать.

Вы можете выделить свой любимый проект?
Наверно, он пока еще не состоялся. Одни проекты приносят деньги, другие - удовольствие. К последним, можно отнести рестораны класса fine dinning. В Петербурге таких заведений нет – где-то лучше кухня, где-то сервис. Мы знаем, как создать ресторан fine dinning, но, к сожалению, такой бизнес не будет приносить большого дохода. Поэтому пока мечта остается мечтой.

Не возникало желание открыть что-то свое?
Мне кажется не принципиальным, открываешь ли ты ресторан сам или работаешь на кого-то. Главное - трудиться в команде единомышленников. Здорово, если рядом есть люди, с которыми можно спорить. Нередко именно путем дискуссии удается прийти к наиболее оптимальному решению той или иной проблемы. Любого профессионала обижает, когда ему не предоставляют возможности реализовать весь свой потенциал. Мне эта проблема не знакома. Я работаю так, как я бы работала на себя, всегда ставлю перед собой максимальные задачи. Мне нравится сотрудничать с моими партнерами по ресторанам «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих». Комплекс развивается, появляются все новые и новые проекты.
Хорошо, когда каждый из партнеров занимается тем, что ему интересно и что он умеет делать лучше остальных. Да, я могу придумать, как лучше продать продукт, но с точки зрения ведения финансов, как и любой женщине, мне необходим контроль. Я бы не хотела общаться с многочисленными государственными структурами, получать те или иные разрешения, пробивать землю.

Вы уже четвертый год входите в жюри конкурса «Лучший ресторан Петербурга», оцениваете работу многих заведений, каково, на Ваш взгляд, состояние рынка общественного питания?
Сейчас в городе много ресторанов и ресторанов хороших. Проблемы, конечно есть. Но не ошибается лишь тот, кто ничего не делает. Посещая то или иное заведение, я всегда стараюсь особое внимание обратить на его положительные стороны. Приятно приходить в ресторан и видеть там большое количество гостей, встречать хозяев, которые по-настоящему болеют за свое дело. Да, официант может совершить какую-то оплошность, да, блюдо может оказаться недостаточно вкусным… Но кто из нас никогда не ошибается? Вообще я считаю, наши ошибки нас развивают, стимулируют, делают сильнее. Главное, над ними работать.

Вы можете назвать какие-нибудь новые ресторанные проекты, которые Вам кажутся наиболее интересными?
Да, рестораны «Rыба» и «Garcon».

Какие направления ресторанного бизнеса Вам кажутся наиболее перспективными? Заведения какого формата открывать наиболее выгодно?
Нужно открывать то, что людям интересно и то, за что они могут заплатить. Европейцам не понять, как можно есть и танцевать в одном помещении. А вот русский человек хочет найти в ресторане и хорошую еду, и приятную атмосферу, и караоке, и площадку для танцев. Почему сейчас популярны пабы? Потому что большинство из них предоставляет какие-то дополнительные возможности для отдыха.

В каком петербургском ресторане Вам особенно нравится бывать?
Очень редко удается куда-то выбраться. Предпочитаю ходить в знакомые, проверенные места. Нравится бывать в «Бистро Гарсон».

Когда вы бываете в ресторанах, критикуете работу официантов, качество блюд?
Я придирчива к своему персоналу и к своему заведению. Так что не отношу себя к «проблемным» гостям. Скорее наоборот - обычно мне приходится успокаивать своих друзей, если что-то в заведении, в котором мы решили отдохнуть, вызывает их нарекания. Да и не всегда бывает виноват сотрудник ресторана. Некоторые люди просто не умеют правильно формулировать свои вопросы, просьбы. Отсюда возможны недопонимания, и, как следствие, конфликты между гостями и персоналом ресторана.
К сожалению, есть какая-то особенность в нашем менталитете, которая позволяет нам считать, что работники ресторанов, обслуживающий персонал, должны терпеть наши выходки, потому что мы им платим. В Европе люди относятся с уважением к себе, своей профессии и профессии других. Там никогда никому не придет в голову оскорблять кого-то из обслуживающего персонала. Например, мы зашли однажды небольшой компанией в один из европейских ресторанов. Сначала один из нас заказал томатный сок, официант заказ выполнил, затем второй попросил принести ему пиво, официант выполнил его просьбу, потом третьему гостю потребовался какой-то напиток…В результате, когда с заказом наконец-таки определился наш пятый спутник и подозвал официанта, последний отказался нас обслуживать. Его можно понять: «Пришли вместе – сделайте единовременный заказ». В России невозможно представить себе подобную реакцию сотрудника ресторана.
Но, конечно, у нас очень много постоянных гостей, которые с уважением относятся к нашему труду. Причем самые верные друзья ресторана, те гости, которые стали таковыми через конфликт. Это в очередной раз доказывает, что с любым человеком можно найти общий язык.

А каков процент постоянных гостей от общего числа посетителей ресторана?
Этот показатель меняется в зависимости от сезона: зимой около 70%, летом – 40%.

По каким критериям вы осуществляете набор сотрудников?
Критериев всего два. Во-первых, желание обучаться. Если человек приходит к нам и говорит: «Я все умею», - мы не возьмем его на работу. Во-вторых, доброжелательность и гостеприимность.

Рестораны «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» конкурируют друг с другом или, наоборот, помогают привлечь новых гостей?
Благодаря «Карлу и Фридриху», место, где расположена «Русская рыбалка» перестали считать сезонным. Был момент, когда сразу после открытия «Карла и Фридриха» постоянные гости «Русской рыбалки» приходили в новый ресторан и просили приготовить рыбу. Отказать постоянному гостю, объяснить, что, к сожалению, это не возможно, было непросто. Но нам всегда удавалось найти общий язык, ведь на самом деле, если бы мы приносили блюда из меню «Русской рыбалки» в «Карл и Фридрих», то проще было бы закрыть тот ресторан. «Русская рыбалка» дала хороший старт «Карлу и Фридриху», а сейчас возникла обратная ситуация: многие гости узнают о нашем рыбном ресторане, приехав в пивной.

Как много гостей обычно рыбачит?
Около 20%. Это и не удивительно - все постоянные гости уже получили этот опыт. Конечно, когда ресторан только открылся, рыбачило 90% гостей. Ну а тот, кто приходит к нам в первый раз, практически всегда выражает желание попробовать свои силы в рыболовном деле. Точно так же обстоит дело и с экскурсиями по пивоварне ресторана «Карл и Фридрих»: на первых порах, все хотели посмотреть, как работает пивоварня, узнать что-то новое о пиве, его производстве, теперь, желающих меньше, потому что большинство гостей уже там побывало.

Какую профессиональную литературу вы читаете?
Чтобы понимать, какая ситуация складывается на рынке, стараюсь читать все периодические издания по ресторанной и винной тематикам. Сейчас выходит много справочников-руководств по открытию ресторан или кафе. В основном, все эти книги пишутся людьми, которые имеют к ресторанам лишь отдаленное отношение. Поэтому дельных изданий по этой тематике я не встречала. Мне бы самой очень хотелось поделиться своими знаниями, написать учебное пособие, о том, что нужно делать и чего не нужно при открытии ресторана. Но, к сожалению, пока на это не хватает времени.

Сами любите готовить?
Люблю, но у меня практически не бывает для этого свободного времени. Фирменное блюдо - рыбная касероль: разные виды рыбы обжариваются и готовятся в соусе.

А хобби у Вас есть?
Если и появляется свободное время, которое я могу посвятить себе, то я провожу его на спортивной площадке - играю в теннис, волейбол. Очень люблю читать. В книжных магазинах могу бродить часами. Обычно заезжаю в Дом Книги, покупаю множество разнообразной литературы, потом, если время появляется, её начитываю.

А какое отделение университета Вы заканчивали?
Я закончила восточный факультет университета, три года назад получила второе высшее образование на экономическом отделении.

Вы активно общаетесь с посетителями www.allcafe.info в «Ресторанном гиде». А как произошло Ваше знакомство с ресурсом?
Случайно. Однажды, путешествуя по Интернету, обнаружили на вашем сайте негативные отзывы о ресторане «Карл и Фридрих». Стресс был сумасшедший. Затем, постепенно, вышли из состояния шока и начали «работать над ошибками». Отзывы с www.allcafe.info мы регулярно распечатываем и вывешиваем в комнате для персонала. Однажды, организовано даже специальное собрание официантов, на котором я спросила: «Вам приятно читать такие отзывы о своей работе? Если человек, это написал, вы произвели на него такое впечатление, вы дали ему повод». Для сотрудников это определенный стимул к работе. Я рада, что такая обратная связь, как «Ресторанный гид», существует. Хотя бывает очень обидно читать отрицательные отзывы, оставленные анонимно. Ведь мы всегда открыты для общения, даже специально купили телефон для жалоб читателей www.allcafe.info. Но ни один человек, которому я предлагала встретиться, обсудить возникшую проблему, нам не позвонил. Вот это обижает. Если ты пишешь какие-то неприятные вещи, так имей смелость ответить за свои слова. С другой стороны, я глубоко убеждена - любой разговор вокруг компании приносит ей только пользу.

Мария Акиншина
04 мая 2006 года