• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Анил Кумар

Анил Кумар

Управляющий ресторана «Хаджурао» (г. Москва)

Этнический ресторан индийской кухни открылся в Москве на Шмитовском проезде в подвале жилого дома 15 октября 2003 года, т.е. почти пять лет назад и сразу же завоевал популярность уже просто потому, что другого такого заведения ни в центре столицы, ни в других местах нет. Когда-то существовал на улице Красная Пресня ресторан «Дели» (он, кстати, на ресторанном рынке был первым советско-индийским совместным предприятием). Но «Дели» не выдержал испытания временем и закрылся.
Вопрос – почему в Москве мало ресторанов индийской кухни – скорее, не вопрос, а просто данность. Нет спроса? Или нет предложения? Может, и то, и другое. А, может, наоборот: ни того, ни другого. Конечно, Москва – не Лондон, где индийским рестораном никого не удивишь, и экзотика Индии, жаркой страны и некогда английской колонии, до сих пор привлекает англичан. Да что там говорить: они привыкли к индийской кухне, считают ее практически своей. И слава Богу!
Москва в принципе не может похвастаться большим количеством этнических ресторанов, и, если спросить гурмана, что он знает об индийской кухне, вряд ли он подробно расскажет о ее особенностях. Непрофессионалу, кроме индийского чая, вообще ничего на ум не придет.
А вот управляющий ресторана «Хаджурао» Анил Кумар считает, что для того, чтобы в Москве стало больше индийских ресторанов, требуется только время И больше ничего.
Своими мыслями об Индии, ресторане и кухне своего заведения он поделился с нашим корреспондентом.

Корр.: Скажите, Кумар, почему здесь, на старой московской улице, Вы решили открыть именно индийский ресторан?
Анил Кумар.: Тут все очень просто: хозяин нашего головного предприятия заканчивал Университет дружбы народов, с нашим управляющим давно знаком, и, когда появилась идея открыть именно этнический индийский ресторан, то все заинтересованные стороны восприняли ее с энтузиазмом. А место само по себе прекрасное. Рядом Центр международной торговли. И потом: нас и так все знают, потому что те, кто побывал здесь, рассказывают о нас другим.

Корр.: Вы что же, предпочитаете рекламу «из уст в уста»?
А.К.: Самая лучшая реклама! Беспроигрышная. У нас тут практически каждый день с телевидения приезжают. Здесь снимают программу «Инструкция по применению». Так, недавно мы рассказывали о таком продукте, как имбирь, о его полезных лечебных и кулинарных свойствах. Многие «звезды» назначают у нас свидания, проводят деловые встречи. Например, Мария Арбатова. Она живет недалеко и нередко в нашем ресторане встречается с друзьями и коллегами.

Корр.: Что означает слово «хаджурао», в принципе, знают многие. А каково Ваше толкование?
А.К.: Мое – такое же, как и у всех. Хаджурао – это индийский храмовый комплекс, а еще название местности, где он построен. У индусов это слово имеет особенное значение, потому что Хаджурао не только название знаменитого храма. Он посвящен любви во всех ее проявлениях, и, может, поэтому он очень красив, украшен скульптурами – иллюстрациями из Камасутры. И мы свой ресторан украсили веселыми фигурками.

Корр.: Однако нельзя сказать, чтобы интерьер вашего ресторан был перегружен мелкими украшениям.
А.К. Да, это так. Я считаю, что человек должен чувствовать себя здесь, как дома. Вы же не устраиваете в домашней обстановке музей. И мне очень хотелось, чтобы у нас гость максимально расслабился, чувствовал непрерывную заботу о себе. У нас уютно – это отмечают все гости без исключения.

Корр.: Со стороны, с улицы, кажется, что у вас очень мало места.
А.К.: Это обман зрения! Три зала могут вместить более ста человек. А еще у нас есть бар, который тоже популярен. Есть и место, где можно полежать, покурить кальян. Свет мягкий, ненавязчивый. Сервировка вроде бы простая, но на самом деле весьма изысканная, так что гостям созданы все условия, чтобы наслаждаться индийской кухней.

Корр.: Вы знаете свою национальную кухню «от» и «до»?
А.К.: Разумеется все знать невозможно, но я стараюсь.
Индийская кухня разнообразна, в ней используется много привычных россиянам продуктов, но больше всего русскому человеку подходит кухня севера и центральной Индии. Что касается кухни юга нашей страны, то в ней чаще используется кокосы, а специи более жгучие. Хотя в кухнях юга и севера Индии есть отличия, но в целом индийскую кухню можно считать очень сытной, вкусной. И это импонирует европейцам, тем же англичанам. И русским людям она подходит, потому что в России, например, погода бывает всякая, и жаркая и холодная, а у нас есть блюда на все случаи жизни. Опять же наши известные специи мы научились адаптировать под европейские желудки. Мы их кладем ровно столько, сколько пожелает гость. Умеренно. Вы почувствуете специи, но именно почувствуете, а «забивать» вкус блюда они не будет. Впрочем, все больше гостей сейчас просят приготовить поострее.

Корр.: А где вы покупаете специфические индийские специи и травы?
А.К.: Сейчас в Москве есть магазины, продающие все, что нужно для нашей кухни, так что с поставщиками проблем нет. Философия нашей кухни проста, как сама природа: вода, соль, сахар, природные травы. Это нужно правильно соединить, правильно приготовить, с любовью и тщанием. Тогда все получится.

Корр.: Расскажите о блюдах из традиционной индийской печи – тандура.
А.К.: Тандур на древесном угле – это, прямо скажем, волшебный мир искусства повара. Мы готовим в тандуре и мясо, и птицу, и морепродукты, например, креветки, а также лепешки с самыми разными начинками: картофелем, луком, сыром, чесноком и сухофруктами. Более простая лепешка со сливочным маслом.
Тандур – наша гордость. Блюда из тандура – особенные, нежные, очень вкусные. Они как бы соприкоснулись с природной силой – огнем, взяв у него всю страсть и силу. И россиянам блюда из тандура тоже подходят. Что может быть лучше лобстера или форели, которую накануне замариновали в индийских специях, а потом приготовили на медленном огне в тандуре. Пальчики оближешь!

Корр.: А вы расшифровываете рецептуры своих блюд?
А.К.: Да, конечно! И каждый официант объяснит, как готовится то или иное блюдо, из чего и какие специи при этом используются. Например, поджаренное на рашпере филе цыпленка (Maharani Tikka) посвящено древней королеве Индии. Накануне вечером его также маринуют в индийских специях и йогурте. Многие блюда у нас подают с рисом Басмати.

Корр.: Но у вас есть в меню и вегетарианские блюда?
А.К. Разумеется! Только их сервируют в «ресторанном исполнении». Прекрасные блюда, причем и калорийные, и легкие одновременно. Нельзя забывать, что многие травы и специи, которые мы используем в нашей кухне, обладают лечебными свойствами. Например, тот же имбирь. Он в целом укрепляет организм, стабилизирует самочувствие. Кардамон полезен тем, кто чувствителен к смене погоды и чутко реагирует на всякие перемены атмосферного давления.

Корр.: А что индусы пьют, кроме чая?
А.К.: Чай. Только не такой, к какому привыкли в России. Мы предпочитаем масалу, но при его приготовлении надо чувствовать пропорции, иначе ничего не получится. На самом деле все просто: чайный лист заваривают молоком, добавляют сахар, потом имбирь.

Корр.: По цвету такой чай даже напоминает кофе, но, конечно, не по вкусу.
А.К.: Заметьте, что этот чай хорошо пить в холод, потому что он согревает, а в зной, напротив, освежает. Так что у масалы «двойной» эффект.

Корр.: Что бы вы посоветовали тем, кто пришел в ваш ресторан в первый раз?
А.К.: Придти еще!

Беседу вела Галина Мумрикова