• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Илья Попов

Илья Попов

Илья Попов работал в ресторанах Петербурга «Достоевский», «Белла Леоне», галерея бутиков «Гранд-Палас». Теперь он является шеф поваром псковского ресторана «La Spezia»


Илья, после такого впечатляющего послужного списка вы едете работать в новый ресторан в Псков. Почему?

Ресторан открывается с нуля. Я занимаюсь подбором кухонного оборудования, персонала кухни, планировкой кухни. Можно сказать, что я делаю этот ресторан под себя. А это для любого шеф-повара очень важно. Со мной едет су-шеф, человек с которым мы давно работаем. И, работая в паре с ним, я уверен, что это будет ресторан, которым Псков будет гордиться.

Шеф-поварами рождаются или становятся? Где этому учат?

Шеф-поварами, безусловно, становятся, а вот поваром надо родиться. Поварское искусство – это, несомненно, талант, данный свыше. Честно говоря, не знаю где учат (улыбается). Учат нас, наверное, в школе или институте, а поваром надо идти работать. Работать и постигать науку кулинарии на практитке, ибо практика для повара – это самое важное.

Мы знаем, что вы учились поварскому искусству во Франции, у мастера, награжденного звездами Мишлен…

Действительно, был такой факт в моей жизни. Я путешествовал по Европе, и мне представилась возможность поработать в одном из таких ресторанов, где шеф-поваром был мастер со звездами Мишлен. Я не упустил ее и приобрел для себя бесценный опыт.

Все говорят, что вкус приготовленного блюда зависит от настроения повара. Вы всегда приходите на работу с хорошим настроением?

Возможно ли, чтобы у нормального человека всегда было хорошее настроение? Нет! Несомненно, вкус еды зависит от внутреннего эмоционального состояния человека. Если у Вас будет плохой настрой, я думаю, вряд ли у Вас получится написать хорошую статью. Впрочем, это касается любой работы. Профессионализм и заключается в том, чтобы правильно настроиться на рабочий лад, и все эмоции, не связанные с работой, оставить за порогом кухни или офиса. Если работа не вызывает у Вас эмоций, значит Вы - профессионал!

Какое первое блюдо Вы приготовили в своей жизни? Это была яичница? Сколько лет Вам было?

Яичница это была или бутерброд, я не помню. И когда это было я тоже не помню. Помню то, что готовить себе я стал сам иногда уже в первом классе, так как родители работали. А придя домой со школы , знаете ли, кушать хочется!

Какая кухня Вам ближе по духу? Русская, итальянская, среднеазиатская, французская? Почему?

Я патриот. Люблю свою родину! Поэтому решил заняться открытием ресторана с итальянской и азиатской кухней (шутя и улыбаясь).

А как вы относитесь к приготовлению пищи дома? Ведь Вы это делаете целый день на работе! Или домашняя кухня - это полигон, на котором происходят эксперименты?

Дома готовлю для себя, конечно, когда есть время. Дело в том, что кушать хочется одинаково всегда, находишься ты в это время на работе или дома. Домашняя пища для меня очень проста. К примеру, это может быть просто кусок жареного мяса или рыбы и порезанные овощи.

Какое качество шеф-повара самое важное?

Шеф-повар, как и любая другая профессия, требует определенного профессионализма и любви к своей работе. Но здесь еще необходимо сочетать творческий подход к делу и управленческие навыки, а это, на мой взгляд, весьма сложно.

Все мастера работают исключительно своими инструментами. У Вас есть таковые?

Инструменты, как Вы изволили выразиться, в частности поварские, для всех поваров одинаковы. Любой уважающий себя повар всегда позаботится о хорошо наточенном ноже. Все остальное зависит от рук человека, руки повара, вот его главный инструмент. Следовательно, каждый повар работает эксклюзивным инструментом.

Вы делитесь секретами фирменных блюд или держите их в строжайшей тайне? И вообще, зная рецепт, легко ли повторить шедевр?

Можно знать тысячи рецептов, но абсолютно не уметь готовить. Еще раз повторюсь, что чувство вкуса в еде, а равно как и в других вещах, дано не всем. Вот поэтому каждый должен заниматься своим делом.

Какое блюдо Вы бы посоветовали посетителям « La Spezia »?

Все блюда этого ресторана оценивать предстоит Вам, дорогие гости! И если, отведав то или иное блюдо, Вы порекомендуете его своим друзьям или знакомым, это будет лучшей похвалой для нашего ресторана. Цены в ресторане будут достаточно демократичные, поэтому многие смогут оценить наши блюда и не думать при этом о гигантском счете за обед.

Вы бы хотели, чтобы Ваш ребенок пошел по Вашим стопам?

Я хотел бы, чтобы мои дети сами сделали свой выбор в жизни, чтобы они занимались тем, что им по душе, а это, на мой взгляд, самое главное.

Когда вы посещаете другие рестораны, есть ли предвзятый взгляд к работам коллег?

Когда я прихожу в другой ресторан, клуб, я прежде всего отдыхаю и не думаю о работе. Мне может понравится или не понравится в месте отдыха, как, впрочем, и любому другому человеку. Исключения составляют те случаи, когда ты приходишь в ресторан с целью дегустации меню этого ресторана.

Какие самые необычные продукты, из которых приходилось готовить блюдо?

Все продукты по-своему необычны, ибо созданы природой. Например, для французского шеф-повара будет необычным то, что готовят суп из вареной свеклы и капусты, то есть борщ. А для русского – простейший салат из рукколы. Каждая кухня по своему необычна и загадочна, и для того, чтобы понять кухню того или иного народа, надо понять и узнать их национальные традиции и устои.

Ваши пожелания нашим читателям?

Конечно же, приятного аппетита! Я жду всех с 1 декабря в ресторане итальянской и среднеазиатской кухни « La Spezia ».

источник: журнал "first"