• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Ченьсянь Жуань

Ченьсянь Жуань

Биография:
Ченьсянь Жуань родился в 1966 году в городе Цзыбо китайской провинции Шаньдун. После окончания школы поступил в профессиональное кулинарное училище в городе Бошань. После трех лет обучения, в 1989 году, Ченьсянь устроился в местную компанию корпоративным поваром. В 1990 году он становится су-шефом одной из корпоративных гостиниц, в 1993 – занимает должность шеф-повара в этой гостинице. В 1997 году он отправляется в «свободное плавание», и в течение последующих трех лет работает поваром в районных партийных ячейках.
В 2000 году Ченьсянь принимает решение ориентироваться на работу за границей, собирает документы на выезд. В 2002 году приезжает в Москву. В течение года работает поваром в ресторане «China town». Затем помогает знакомому запустить китайский ресторан в Новосибирске. Возвращается в Москву и устраивается поваром в китайскую столовую при Измайловском рынке. Через 8 месяцев владелец столовой переводит Ченьсяня на другой объект и предлагает должность управляющего. С 2004 по 2007 год Ченьсянь контролирует работу китайского кафе «Дом китайца из династии Тан». В марте 2007 года Ченьсянь все же решает вернуться к поварскому мастерству. В течение полугода он посещает множество столичных китайских ресторанов, общается со знакомыми, заходит на кухни к друзьям-поварам. Выводит для себя главное правило – чтобы в Москве китайская кухня была востребованной, ее нужно грамотно адаптировать под вкус москвичей. В сентябре 2007 года Ченьсянь Жуань знакомится с Аркадием Новиковым, который сразу же предлагает ему должность шеф-повара азиатского направления в ресторане «China Club».

Кулинарная философия:
Основа кулинарного стиля Ченьсяня Жуаня – шаньдунская кухня. Ченьсянь рассказывает, что характерно для кухни его родной провинции: «Во-первых, это сохранение натурального, естественного вкуса ингредиентов блюда. В Шаньдуне не меняют вкус продуктов маринованием, не использует меняющих вкус соусов. Во-вторых, это сохранение целостности формы продукта или, по крайней мере, ее имитация. То есть если вы заказали курицу, вам обязательно принесут курицу – такую, что вы ее узнаете сразу. На тарелке она будет выглядеть почти как настоящая. Еще на весь мир известны шаньдунские супы – прозрачные, будто это вода. Они очень вкусные и красивые, но здесь это не ценится, потому что русские любят густые, наваристые супы. Поэтому я добавляю в наши супы нарезанные овощи».
Главный секрет мастерства – в умении адаптировать традиционные китайские рецепты под европейский вкус. Чтобы московские гости поняли и полюбили китайские блюда, Ченьсянь где-то убирает жгучую остроту, где-то упрощает процесс приготовления; где-то заменяет продукты, добавляет европейские специи; где-то меняет температуру блюда. В пекинской утке, например, уменьшает традиционную сладость; говядину не режет, а подает куском; из помидоров, наоборот, делает соус; смягчает остроту васаби майонезом; готовит гарниры, не характерные для китайской кухни; летом предлагает гостям прохладные и сладковатые блюда, а зимой – горячие и соленые. И все же, по словам Ченьсяня, любой китаец сможет узнать в его блюде первоначальное китайское блюдо, которое он трансформировал, изменил. Потому что традиции для жителей Поднебесной – превыше всего.