Биография

Мирко Дзаго родился 22 марта 1971 года в городе Аоста (Италия). Окончил лицей E. Berard. В 1987 году начал работать подмастерьем в ресторане «Piemonte» (Аоста, Италия).



С 1987 по 2001 год Мирко работал в следующих ресторанах и отелях:

• «Rialto» (Гштаад, Швейцария)
• «Chlosterli» (Гштаад, Швейцария)
• «Grand Hotel Royal e Golf» (100 баллов из 110 гида Veronelli, 1 звезда Мишлен, Курмайор, Италия)
• «Palace Hotel» (Гштаад, Швейцария, Leading Hotels of The World)
• «L`Hotel Richemond» (Женева, Швейцария)
• «La Reserva Rotana» (Майорка, Испания)
• «L`Hotel Dolonne» (Курмайор, Италия)
• «L`Hotel Eden» (Рим, Leading Hotels of The World, 1 звезда Мишлен)
• «L`Hotel Villa del Quar» (Верона, Италия).

В 2001 году Мирко Дзаго занял должность шеф-повара ресторана "Сыр" в Москве.

С 2003 года Мирко Дзаго - член Гильдии шеф-поваров России. Осень 2004 года - член жюри российского отборочного тура международного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».

Кулинарный стиль

Моя философия кухни начинается с выбора продуктов. Качественные продукты – это самое главное, без них не получится ничего. Сейчас доступно все – можно найти любой продукт, который нужен. Однако нужно быть очень внимательным и тщательно следить за качеством и стабильностью вкуса.

Есть чисто итальянские специалитеты, которые невозможно заменить местными продуктами – это касается и всех сыров, и деликатесных трюфелей, и колбас с ветчинами, и даже маленьких помидоров «Пакино» и «Датрино», прогретых итальянским солнцем – такие никогда не вырастут в Подмосковье. А вот мясо, к примеру, я использую российское. Гости удивляются всегда, не верят, что из российской говядины могут получиться такое потрясающее карпаччо или такие медальоны. Но это факт. Баклажаны, кабачки – тоже отменные. Узбекские помидоры – выше всяких похвал.

Мне нравится работать со всеми продуктами, я люблю и овощи, и рыбу, и мясо, и грибы, и шоколад, и фрукты. Каждый продукт индивидуален, по-своему интересен. Много лет назад я стремился удивлять гостей дорогими продуктами, непривычными сочетаниями и навороченными украшениями. С годами я понял, что удивить можно вкусом – натуральным, естественным. Все мои блюда – простые. Но сделать простое вкусное блюдо сложнее, чем многосоставное. Я считаю, что на тарелке должно быть 2-4 ингредиента, не больше. И вместе они должны сочетаться гармонично, создавать баланс вкуса, играть друг с другом, подчеркивать и оттенять друг друга.

Блюда, которые я готовлю, – авторские, мои. Каждый рецепт я пропускаю через себя, подстраиваю под свои вкус, под свое понимание кухни. Люблю адаптировать старые итальянские рецепты, обновлять их, делая более современными, – я как будто даю им вторую жизнь. Ищу интересные традиционные рецепты в каждом регионе Италии.

Одно из важных правил, которого я всегда придерживаюсь на кухне – десять раз подумай, прежде чем выбросить продукт. Если нужен апельсиновый сок, не выбрасывайте цедру – из нее можно приготовить цукаты. Рыбная шкурка тоже пригодится – из нее получаются суперчипсы, хрустящие, с рельефным рыбным вкусом. При разделке овощей обычно остаются обрезки – из них легко можно сварить бульон. Кожица от помидоров пригодится для приготовления ароматного масла. Из помидорного сока – кисловатой водички внутри плода – получается отличный легкий соус с кислинкой.