• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

rnd.allcafe.info / Dream team / Шеф-повара / Абашин Дмитрий

Абашин Дмитрий

Абашин Дмитрий Николаевич родился 9 января 1971 года в городе Владивостоке. Готовить нравилось с детства, яичница, омлет и помощь родителям на кухне. После окончания средней школы приехал учиться в Ленинград. На повара учился в СПГТУ – 41, на Петроградке на Большом проспекте. Там выучился до пятого разряда и получил диплом повара-кондитера. Однако до сих пор кондитером попрактиковаться так и не удалось.

Как начиналась Ваша поварская карьера?
Первое место работы – ресторан «Амбассадор». Далее, «Тинькофф», там отработал 4 года, и там же научился японской кухне. Когда Олег Тиньков решил открыть суши-бар, в 1999 году, мне было предложено, а я работал там с открытия, обучиться японской кухне. Она тогда только начинала развиваться в Питере. На тот момент всего 3 или 4 ресторана существовало: «Киото», «Сёгун», «Фуджи Яма», «Сакура». Обучался я у японца, Генри Намото (брэнд-шефа, который был специально выписан из Сан-Франциско, член местной академии суши).

Сложно было обучаться новой кухне?
Да, поначалу сложно. Новые продукты и не знакомые приемы были в новинку. Причем общались мы через переводчика, языковой барьер, но потом стали потихоньку учить язык и начали понимать друг друга.

Как долго проходило обучение?
Сначала у нас была теория порядка месяца, затем открыли суши-бар, и тут уж никуда не денешься, – началась практика. Три месяца шла так сказать шлифовка мастерства приготовления, потом с Генри мы поехали в Москву и открывали там ресторан. Я принимал активное участие в обучении москвичей-сушистов и составлял меню.

Кухню и способы, которые Вам преподавал Генри, насколько это была авторская или же традиционная кухня?
Как у каждого повара безусловно у Генри свои наработки, плюс он представляет так называемый Калифорнийский стиль (т.е. это общая тенденция и особенности рецептур японцев когда-то эмигрировавших в США). Есть японская классика, например «Маки», а есть так называемые апгрейты, возьмем к примеру ту же популярную «Калифорнию» или «Аляска ролы». Там дополнительные ингредиенты.

После школы в «Тинькоффе» Вы работали только над приготовлением японских блюд, а кроме этой, какие кухни мира Вам нравятся как в приготовлении, так и в употреблении?
«Италия», причем люблю и дома готовить, и в ресторанах с семьей кушать.

Наверняка есть любимые рестораны в городе?
Конечно, в основном любимые рестораны – это у друзей, которых, в принципе, уже полгорода. По «италии» – «траттория Макарони», «Rыба» и «Иль Грапполо», а по «японии» – «Кидо» и «Оригами».


Получается, несмотря на то что Вы работаете шеф-поваром в ресторане японской кухни, от суши вы не устаете?
У меня семья очень любит суши. Дочери сейчас 11 лет, после того как впервые попробовала суши в 5 лет – влюбилась в эту кухню. И теперь, раз в неделю, мы идем в какой-нибудь ресторан есть суши. Или просит, что бы «папа с работы принес».

Можно ли суши готовить дома?
Однозначно – можно. По сути это не только ресторанная еда, при небольшой практике они «на ура» и дома. Сейчас легко достать и все необходимые продукты, и компактные домашние рисоварки. Если серьезно задаться целью, – то можно купить именно японские продукты, специи, ну и вообще все необходимое. При должной сноровке (практике) получится не хуже, а может и лучше, чем во многих ресторанах города.

По подробнее про рисоварку…
Это как кофеварка, только для риса. Там указано правильное соотношение риса и воды. Наперед вбиты программы, даже ребенок справится. Так, что бы рис (специальный рис) был клейким или, если угодно слипшимся, он должен варится 30–35 минут, но после приготовления – еще 10 минут настояться. И необходимо добавлять для аромата приправу «сушидзе» – рисовый уксус, сахарный сироп, и комбинация водорослей.

Есть любимый продукт?
Из продуктов – лосось сырой, а в горячем виде – тунец, потому что тунец при определенной тепловой обработке по органолептическим свойствам сильно напоминает говядину. Если сделать ее медиум, то очень классно!

В ресторане «Токи» Вы ставили кухню? Есть свои, именные блюда?
Да, открывал кухню я. В меню у меня специальная страничка – «блюда от шеф-повара». В ней представлены лучшие, или лучше сказать, личные блюда. Проще говоря, это дайджест всего самого лучшего, что я накопил за свою карьеру. Микс: «Тинькофф», «Шелк», сети «Кидо», «Оригами»…

По-сути опыт 9-ти лет?
Да, мне всегда нравилось пробовать что-то новое. Каждое заведение несет в себе неповторимый (и потому ценный) штрих. Как я уже говорил, «Тинькофф» был началом и основной базой, остальное – опыт и наработка. В каждом ресторане своя кухня, свои нюансы, свои, пусть даже молодые, традиции. И элементарно, мне просто нравится учиться и делать что-то новое и интересное.

Какая в «Токи» топовая позиция по продажам?
Рол «Филадельфия», в состав которой входят: мягкий сыр «Филадельфия», авокадо, сверху лосось и красная икра.

Хм, я ел «Филадельфию» в разных ресторанах и теперь мои подозрения о разнице рецептур подтверждаются. Это нормально, то есть я имею в виду отступление от классической рецептуры?
Да, почему бы нет? Основной ингредиент это сыр «Филадельфия», а остальное каждый волен добавлять на свое усмотрение.

Получается, в Питере сейчас не то что адаптированная Япония, а некий микс?
Да, по сути, так и есть.

Традиционный вопрос о прогнозе увядании моды на итальянскую и японскую кухни в Петербурге
Да, этот вопрос мне задавали, наверное, лет пять назад. И тогда я не смог ответить на него, не смогу и сейчас. Рынок все еще не до конца насыщен данным сегментом. Если взять, к примеру, Москву, то еще в 2001 году, когда я там работал, у них было порядка 500 ресторанов японской кухни. Сейчас их там 1500 и они продолжают открываться. Казалось бы все, перенасыщение, но нет, они открываются, открываются и открываются. В Москве это уже как шаверма, на каждом углу в каждом спальном микрорайоне есть свой суши-бар.

Открывают новые точки сетевые проекты?
Да, за ними будущее. Если в Москву шагают наши сети («Две палочки» уже открывают два ресторана в этом году) – значит это выгодно.

Значит контроль качества должен быть на уровне?
К сожалению, далеко не всегда. По началу, они поддерживают качество, пока привлекается целевая аудитория. Дело в том, что на «сеть» работает бренд, и чаще всего такие суши-бары работают на «проходимость», и со временем переходят на более дешевое сырье. В отличие от них, лично я всегда работаю с поставщиками сам. Я не могу себе позволить снизить уровень, у меня нет цели максимальных посадок. Как учил Генри Намото – каждую суши делай как для себя, как для жены, как для своих родных, и тогда они будут идеальными.

Так, если популярность итальянской кухней объясняется сытностью и порциями, то в чем секрет не близкой русскому человеку сырой рыбы и риса?
Во-первых, когда суши только появились – это было модно. Во-вторых, суши низкокалорийные, что важно для женщин. А сейчас, практически каждый среднестатистический человек может позволить себе сходить в суши-бар, это доступно. И еще один секрет, люди просто «подсаживаются». Есть в японской кухне приправа «Аджиномото» (основной состав глютамат натрия – усилитель вкуса), во многих странах он запрещен, но только не у нас. Его часто добавляют, но я стараюсь этого избегать.

Ну и о планах на будущее. Вы достаточно часто меняли места работы, из «Токи» не собираетесь уходить?
Нет, отсюда уходить не хочу. Раньше мне нравилось работать на разных кухнях, приобретать новый опыт и осваивать какие-то новые приемы. В «Токи» же я с открытия, я сам планировал кухню, подбирал оборудование и персонал. Мне нравится работать здесь и нравится работать с владельцами этого ресторана. К тому же, в перспективе открытие второго ресторана. Ну и конечно, в будущем хотелось бы открыть свой собственный ресторан.

Никита Денисов